Curso de Sommelier – Cepas e Vinificação – Aula 02

Olá EnoAmigos do #VinhoTodoDia

Chegamos a nossa segunda aula do Curso de Sommelier Profissional. Confessamos que nunca na vida foi tão bom estudar! Entrar em sala de aula, escutar histórias, curiosidades, conhecimentos sobre o mundo do vinho e ainda aprender sobre os seus aromas, suas especificações técnicas, suas uvas, harmonizações e serviços. Tudo isso, praticando em cada aula degustações de vinhos do mundo inteiro. É um sonho, concorda?!

Bora estudar degustando vinho!

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Veja alguns momentos da segunda aula do Curso de Sommelier Profissional

Aula 02 – O que são Cepas e as etapas da Vinificação.

Nessa segunda aula, o professor Franklin Pinheiro nos ofereceu uma rica explicação sobre Cepas e Vinificação. Foi uma aula importantíssima e repleta de curiosidades!

As Cepas são também conhecidas como tipos, castas ou variedades das uvas.

E Vinificação é todo o processo que faz com que a uva se transforme em vinho.

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Cepas e Vinificação

Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Shiraz, Tannat, Carménerè são as cepas de vinhos tintos da espécie vitinifera mais conhecidas e cultivadas. E as cepas Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Blanc, Pinot Grigio, Torrontés, as do vinhos brancos.

Cada cepa tem a sua própria característica. As Vitis Viníferas são as mais recomendadas do mundo para a produção do que a gente conhece como vinhos finos.

A qualidade de cada cepa depende muito do solo e do clima da região onde ela está sendo cultivada. Solos pobres e pedregosos produzem excelentes frutos, tipo as cepas Cabernet Sauvignon. E as cepas Pinot Noir e de vinhos brancos se adaptam muito bem aos climas mais frios.

As videiras precisam de bastante cuidados para sempre gerarem bons frutos.

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  • Deve-se controlar a quantidade de cachos para que não haja excesso de folhas que consomem bastante nutrientes que alimentam as uvas.
  • O controle de pragas e doenças deve ser constante.
  • As cepas de uvas brancas geralmente são plantadas para que os cachos fiquem direcionados para o sol da manhã e as cepas de uvas tintas para o sol da tarde, pois o sol é responsável pela quantidade de açúcar na fruta.

A época da colheita (vindima) para os países do hemisfério sul (Chile, Argentina, Uruguai, Brasil e outros) é entre os meses de janeiro a março, já no hemisfério norte (França, Itália, Portugal e outros) é entre os meses de julho a novembro.

Para se produzir vinhos de alta qualidade, a colheita manual é a mais recomendada do que a colheita feita com maquinários. Depois de colhidas, as uvas são colocadas em gamelas e transportadas para a vinificação.

As uvas colhidas são colocadas em uma esteira para ser feito o processo de separação dos frutos bons dos sem qualidade para a vinificação. Depois é realizado o processo de prensagem dos frutos que pode ser feito com os pés ou com prensas mecânicas.

Aí chegamos ao mosto, que é o suco da uva que foi prensada. Esse mosto é levado para tanques de aço onde será feita a fermentação alcoólica, ou seja, o açúcar presente no mosto se transforma em vinho através das leveduras.

A vinificação dos vinhos tintos se faz com o contato da polpa com a casca da uva, já nos vinhos brancos é feita sem o contato da polpa com a casca. Os vinhos rosés é feito um controle de tempo no contato da polpa com a casca, é uma fermentação mais rápida.

Existem ainda várias outras etapas e processos de vinificação, e também muito mais informações sobre cepas que foram passadas nessa segunda aula. Se você tem vontade de aprender muito mais sobre o mundo dos vinhos, aconselhamos fortemente que você também faça um Curso de Sommelier Profissional.

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Veja alguns momentos da segunda aula do Curso de Sommelier Profissional

Outras curiosidades que aprendemos em sala de aula:

  • Mosto é formado pela casca, caroço e a polpa da uva.
  • Pruina é aquela cera fina e branca da casca da uva.
  • Levedura é um fungo unicelular.
  • As Leveduras podem ser selvagens ou indígenas.
  • Para redução de custos e tempo de produção os Enólogos usam as leveduras artificiais, feitas em laboratório.
  • As leveduras são divididas em 25 gêneros.
  • Saccaromycces é o gênero que interessa na produção de vinho.
  • Vinho fortificado sofre adição de aguardente vínica.
  • Sol é responsável pela quantidade de açúcar na fruta.
  • Uva branca é plantada virada pro sol da manhã e uva tinta virada pro sol da tarde para o controle de açúcar nos frutos.
  • Quanto mais açúcar na fruta, mais alcoólico será o vinho.
  • Mostimetro é um pequeno aparelho que mede a quantidade de açúcar na uva.
  • Chapitalização é o processo de inserir açúcar artificiais para fazer a fermentação. Em alguns países esse processo é proibido por lei.
  • Vinho tranquilo é um vinho sem gás carbônico.
  • Vinho frisante contém pouco gás carbônico diferentemente dos espumantes que contém bastante gás carbônico.
  • Lambrusco e Vinho Verde são frisantes.
  • A videira é uma planta arbustiva trepadeira sarmentosa.
  • Os vinhos chamados finos, são feitos com as cepas Vitis Viníferas.
  • Os vinhos de garrafão, são feitos com as cepas Vitis Labrusca.
  • Ampelografia – ampelógrafo – identifica a variedade da uva pela folha.
  • A folha é a impressão digital da uva.
  • A uva é formada pelo engaço, casca, polpa, semente e pruína.
  • Antociano é o pigmento responsável pela coloração do vinho tinto.
  • Pinot Noir tem menos antociano do que a Cabernet Sauvignon.
  • O paralelo 30-50 norte é onde se localiza a Europa, os EUA e a China.
  • O paralelo 30-50 sul é onde se localiza o Chile, Argentina, Uruguai, a Austrália, Nova Zelândia, África do Sul e aqui no Brasil, a região conhecida como Campanha Gaúcha.
  • Solos com calcário, cascalho e xisto são ideais para uma videira forte e saudável.
  • Ciclo de uma videira é formado pela colheita, poda, choro, ibernação, brotação, folhas, flores e frutos.
  • Os vinhos orgânicos usam a teoria da trofobiose onde planta sadia não pega praga.
  • Os vinhos biodinâmico usam tudo que o vinho orgânico faz, mais a Interação da lua e do movimento dos planetas com o Vinhedo.

Esse artigo é apenas um resumo da nossa segunda aula do Curso de Sommelier Profissional. Depois de cada aula, a gente sempre faz algumas pesquisas sobre o assunto falado.

Na primeira aula, estudamos sobre a Introdução ao mundo dos vinhos. Para ler o artigo sobre essa aula, é só clicar aqui.

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Bora tomar vinho e estudar mais!

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Anna e Emerson

#VinhoTodoDia